Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga
Abstract
Di Indonesia, Tempe merupakan salah satu makanan yang disukai oleh masyarakat. Bahan baku pembuatan tempe berasal dari kedelai maupun non kedelai. Usaha pembuatan tempe di Indonesia banyak dilakukan di industri rumahan atau home industry, salah satunya adalah di Industri Pembuatan Tempe di Candiwesi, Kelurahan Bugel, Kecamatan Sidorejo Salatiga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tata cara pembuatan tempe kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) berdasarkan contoh prosedur dari home industry pembuatan tempe di Candiwesi, Salatiga, serta memberikan pembahasan mengenai fungsi dari tiap perlakuan pada proses pembuatan tempe. Artikel ini juga merupakan luaran penelitian dalam rangka KKL (Kuliah Kerja Lapangan) mahasiswa Biologi UIN Walisongo Semarang di Candiwesi, Salatiga. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pembuatan tempe berbahan dasar kedelai di Home Industry Candiwesi, Salatiga memiliki prosedur yang dapat diterapkan pada bahan baku kacang merah sebagai alternatif kedelai. Hasil produk tempe berbahan dasar kedelai dan kacang merah dibandingkan secara morfologi dan terdapat persamaan serta perbedaan kualitas tempe dengan kedua bahan baku tersebut. Berdasarkan durasi fermentasi, diketahui bahwa lamanya fermentasi tempe kedelai lebih cepat dibanding dengan tempe kacang merah. Dari hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa tempe kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) memiliki potensi sebagai alternatif untuk tempe berbahan dasar kedelai (Glycine max (L.) Merr).
References
Ahsanunnisa, Riska. “Perbandingan Mutu Tempe Dari Kacang Kedelai Dengan Kacang Tanah.” Alkimia : Jurnal Ilmu Kimia Dan Terapan 2, no. 1 (1970): 43–46. https://doi.org/10.19109/alkimia.v2i1.2262.
Alvina, Adini, and Dany Hamdani. “Proses Pembuatan Tempe Tradisional.” Jurnal Pangan Halal 1, no. 1 (2019): 1/4.
Astawan, Made, and Early Andi Febrinda. “Isotlavon Kedelai Sebagai Antikanker.” Jurnal Pangan 18, no. 55 (2009): 42–50.
Astawan, Made, Tutik Wresdiyati, Sri Widowati, siti harnina Bintar, and Nadya Ichsani. “Karakteristik Fisikokimia Dan Sifat Fungsional Tempe Yang Dihasilkan Dari Berbagai Varietas Kedelai.” Jurnal Pangan 22, no. 3 (2013): 241–52.
Astuti, Mary, Andreanyta Meliala, Fabien S. Dalais, and Mark L. Wahlqvist. “Tempe, a Nutritious and Healthy Food from Indonesia.” Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 9, no. 4 (2000): 322–25. https://doi.org/10.1046/j.1440-6047.2000.00176.x.
Astuti, N.P. “Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik ,.” Fakultas Ilmu Kesehatan, UMS (Skripsi), 2009, 1–95. http://eprints.ums.ac.id/5714/1/J_300_060_002.PDF.
Cahyono, Bambang. Kacang Buncis. yogyakarta: kanisius, 2003.
Ferlina, F. “Tempe,” 2009. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php.
Herman, and M Karmini. “The Development of Tempe Technology.” J. Agranoff, Ed. The Complete Handbook of Tempe, 1999, 80–92.
Maryam, Siti. “( Phaseolus Vulgaris L ) pada Berbagai Lama Fermentasi.” Kompenen Isoflavon Tempe Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Pada Berbagai Lama Fermentasi, 2016, 363–68.
———. “Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Hasil Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional Sebagai Pangan Fungsional.” JST (Jurnal Sains Dan Teknologi) 4, no. 2 (2015): 635–41. https://doi.org/10.23887/jst-undiksha.v4i2.6055.
Meilina. Mudah Dan Praktis Membuat Tahu Tempe. Jakarta: Wahyu Media, 2012.
Modul Penanganan Mutu Fisis. “Pengujian Organoleptik.” Universitas Muhammadiyah Semarang, 2013, 31.
Nurrahman, Mary Astuti, Suparmo, Marsetyawan HNE Soesatyo. “The Mold Growth, Organoleptic Properties and Antioxidant Activities of Black Soybean Tempe Fermented by Different Inoculums.” Agritech 32(1), no. 1 (2012): 60–65.
Putri Wahyuni Arnold, Pinondang Nainggolan, and Darwin Damanik. “Analisis Kelayakan Usaha Dan Strategi Pengembangan Industri Kecil Tempe Di Kelurahan Setia Negara Kecamatan Siantar Sitalasari.” Jurnal Ekuilnomi 2, no. 1 (2020): 29–39. https://doi.org/10.36985/ekuilnomi.v2i1.349.
Radiati, Ani Radiati. “Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5, no. 1 (2016): 16–22. https://doi.org/10.17728/jatp.v5i1.32.
Rizal Permadi, M, Huda Oktafa, Khafidurahman Agustianto, Jurusan Kesehatan Politeknik Negeri Jember, Jl PO Mastrip Box, and Jurusan Teknologi Informasi Politeknik Negeri Jember. “Perancangan Sistem Uji Sensoris Makanan Dengan Pengujian Peference Test (Hedonik Dan Mutu Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis Function Network.” Mikrotik: Jurnal Manajemen Informatika 8, no. 1 (2018): 29–42. http://ojs.ummetro.ac.id/index.php/mikrotik/article/view/752.
Setyaningsih, Dwi. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro. Bogor: IPB Press, 2010.
Sihmawati, Rini Rahayu. “Evaluasi Sifat Fisikokimia Tempe Warna dengan Penggunaan Kunyit Sebagai Pewarna Alami dan Penambahan SDB ( Sabouraud Dextrose Broth ),” 1945, 17–30.
Sofiyatin, Reni, Ketut Swirya Jaya, and Lidya Ratna Handayani. “Studi Pembuatan Tempe Gude Dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia,” n.d.
Tarwendah, Ivani Putri, Jurusan Teknologi, Hasil Pertanian, Ftp Universitas, Brawijaya Malang, Jl Veteran, and Penulis Korespondensi. “Comparative Study of Sensory Attributes and Brand Awareness in Food Product : A Review” 5, no. 2 (2017): 66–73.
